Un rincón francés en la Cuauhtémoc

Esta semana descubrí un pequeño bistrot con una cocina francesa clásica deliciosa; la mousse de foie gras me transportó a ese idílico primer encuentro –precisamente en Alsacia– con el hígado graso del ganso, de textura untuosa como mantequilla y exquisito gusto trufado que al encuentro con un aromático vino blanco gewürztraminer me hizo caer rendida ante tal explosión de sabores.
El Bistrot Arlequín en la colonia Cuauhtémoc es un rincón con pocas mesas. Entre semana hay que esperar o llegar antes de las 2 de la tarde para encontrar lugar, comentaron Jaime y Ernesto, quienes nos invitaron a descubrir este refugio de buena cocina en el DF.

La crema de ejote que pidieron Luis y Sonia, sabrosísima, potenciada con gotas de aceite de oliva de excelente calidad, me remitió al reconfortante gusto de la crema de frijol blanco (alubias) con esa equilibrada potencia, como coincidieron mis inseparables cómplices de correrías gastronómicas.

Jaime prefirió una variación de quiche con queso camembert y huevo, acompañado con ensalada de fresquísima lechuga y jitomate, aliñada con la suavidad suficiente para percibir el gusto herbáceo de la hortaliza y la delicada acidez del jitomate. Excelente en verdad.

Esa tarde apetecía una ensalada, decantándome por una de lechuga francesa, queso feta, jitomate y pancheta, rociada con aceite de oliva virgen extra,exquisita, destacando la frescura herbácea que al combinar con el gusto salado del queso y la grasa de la pancheta,logró ese agradable equilibrio que nos hizo agradecer a nuestros anfitriones la sabrosa experiencia. La sopa de cebolla no podía faltar en nuestra mesa, Ernesto se decantó por esta reconfortante preparación coronada con queso gruyère fundido y trozos de pan,sabrosa e ideal para satisfacer el antojo francés en la ciudad.

De plato fuerte, estofado de res; la carne macerada en vino tinto se deshacía en la boca, con esa potencia y sabor adquirido a fuego lento aderezado con el dominio del cocinero. Delicioso en verdad.

El estofado de ternera con zanahoria fue mi preferido, con el suave balance de la tierna carne cocinada lentamente para concentrar el sabor en una cremosa salsa, que acompañamos con vino tinto.

El comino del curry del estofado de carnero con la potencia de la carne y el exótico perfume de la especia se integraron al gusto de la preparación cocinada a fuego lento, resultando en ese potente sabor hindú al que me remitió de inmediato; el arroz silvestre como acompañante le onfirió un sabroso balance.

Como postres, al centro de la mesa llegaron una tarta tatín con rodajas de manzana caramelizadas sobrepuestas sobre una base aplanada, muy bien lograda, y un dulce con almendra delicioso, estaban como para chuparse los dedos.

Para cerrar nuestra agradable experiencia, un expreso sencillo. Excelente relación precio calidad. Les invito a descubrir este rincón francés en la ciudad de México. celia.marin@eluniversal.com.mx

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Definitivamente disfruto de manera exponencial el sabor de un platillo concebido con gozo y experiencia, como la ensalada de jamaica de Lindy, quien a sus 83 años es una experimentada gourmet, cocinera y anfitriona, conservando esa sabrosa tradición de comer en familia los domingos; en esta ocasión visitó la ciudad de México y nos halagó con esta delicia.
El equilibrio de sabores logrado al mezclar frescas hojas de lechuga, flores de jamaica pasadas por aceite de oliva y espolvoreadas con azúcar para equilibrar la acidez, queso de cabra, gajos de naranja y toronja sin piel, aliñados con el toque perfecto de aderezo de guayaba, es una exquisita experiencia.

Imaginen el esterilizado sabor de la lechuga, esa frescura herbácea al fusionarse con la dulce acidez de la flor, la salina personalidad del queso, contrastando con esa acidez dulce de la naranja y la amarga acidez de la toronja, que al mezclarse con nuez y aderezo de guayaba se transforma en una delicada sinfonía de sabores.

Qué mejor que un burbujeante prosseco para acompañar este primer tiempo, al que le siguió un pollito de leche al horno con mostaza antigua de Dijon y romero fresco, que llegó humeante a la mesa con la piel dorada y crujiente, acompañado de un ratatouille a la mexicana con calabacitas y granos de elote –en lugar de berenjena–, jitomate y cebolla.

Se me hace agua la boca al recordar esa suave, blanca y jugosa carne condimentada con la cantidad suficiente para dejar entrever la fuerza de la mostaza que, al cocinarse con el aromático romero fresco, se funde con la piel del pollito dando paso a una crocante y sabrosa costra, exaltada por el apetitoso aroma al salir del horno como plato principal cocinado por Sonia, cómplice de correrías gastronómicas junto con mi querido Luis, quienes forman parte de esta deliciosa aventura semanal.

No puedo omitir los deliciosos montaditos de bacalao a la Vizcaína que preparó Luis, y que en este momento me comería feliz. Este platillo, herencia española, en el centro y sur de México se acostumbra en la cena de Navidad; sin embargo, es un excelente bocado antes de pasar a la mesa, acompañado de una copa de refrescante vino espumoso; inigualable.

Para los montaditos recomiendo pan francés; si es recién horneado como el que preparó Luis, mucho mejor. Sus paladares agradecerán la experiencia.

Como postre, una tartaleta de frutos rojos con costra de pan, bañada con crema chantilly. Un final tan reconfortante, que decidimos repetir el experimento culinario al menos una vez al mes.

Agradezco a quienes hicieron posible este menú, compartiendo sus secretos de cocina y halagándonos con sus cuidadas preparaciones. Antes de terminar, les comento que me llegó el newsletter del restaurante Les Moustaches sobre su festival del mar que espero alcanzar; si no, disfrutaré del exquisito pato a la naranja que Rafa, su chef, prepara como nadie.

celia.marin@eluniversal.com.mx

Mmmh… desayunar en El Bajío

Huevo pochado sobre gordita de maíz rellena de frijol negro con salsa de acuyo u hoja santa, chile poblano y flor de calabaza en una cremosa textura de exquisito gusto perfumado, acentuado por la potencia de la longaniza espolvoreada... de sólo recordarlo “se me hace agua la boca”.

Esta delicia es mi desayuno favorito en El Bajío. En esta ocasión visité el de Polanco, en Campos Elíseos, corroborando que las empanaditas de plátano macho rellenas de frijol son una delicia; acompáñalas con salsa negra de chiles secos, esa sensación de dulce picor armonizando la suave dulzura del fruto en comunión con los frijoles refritos es una experiencia.

Es de reconocer la importancia de la autenticidad en la cocina de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, de fuerte influencia veracruzana y michoacana, con sus exquisitas carnitas de cerdo, que son únicas. El secreto es la calidad y frescura en ingredientes y en preparaciones; nada congelado, todo del día como en las buenas cocinas. Compartimos unas garnachitas al estilo Rinconada, pequeño pueblo cercano a Jalapa, Veracruz. Tortilla de maíz cubierta con un guiso de res deshebrada y trozos de papa, bañada con salsa verde o roja, que sirven a temperatura perfecta, calientitas, “como para chuparse los dedos”, y así lo hicimos.

“Qué rico es lo rico”, más si vas acompañada de cómplices como Sonia y Luis, que disfrutan tanto un plato cocinado con amor, esa atención en los detalles que hace la diferencia entre una elaboración técnicamente correcta y una con ese twist que nos hace tocar el cielo al primer bocado.

El champurrado es espectacular: maíz con chocolate en sabrosa sintonía, y los atoles de maíz con piña o guayaba, aparte de reconfortantes y medicinales son exquisitos para quienes aprecian las bebidas calientes.

De los tamales, el de pulacle con pepita de calabaza es un viaje a los aromas de Papantla, Veracruz, y el de frijol con hoja de aguacate, un delicado encuentro de sabores acentuados por el gusto anisado de la hierba al fusionarse con el maíz y el frijol negro.

En El Bajío permanece esa costumbre mexicana del jugo de frutas de la estación recién preparado, que en otros países es un lujo y en el nuestro tenemos la fortuna de disfrutar cada mañana.

Tradición en cada bocado fue lo que disfrutamos en este restaurante, por algo el mejor chef del siglo XXI, Ferran Adrià, declaró al New York Times al preguntarle sobre su establecimiento favorito: “El Bajío, si tuviera que hacer un viaje trasatlántico iría a México a comer su auténtica cocina mexicana”.

La ciudad de México es mágica, descubrirla a través de sus sabores es una deliciosa adicción. Vanguardia y tradición, contrastes exquisitos en un abanico de opciones para satisfacer al paladar más exigente. Enhorabuena Carmen.

derestaurantesymas@gmail.com

celia.marin@eluniversal.com.mx