Huevo pochado sobre gordita de maíz rellena de frijol negro con salsa de acuyo u hoja santa, chile poblano y flor de calabaza en una cremosa textura de exquisito gusto perfumado, acentuado por la potencia de la longaniza espolvoreada... de sólo recordarlo “se me hace agua la boca”.
Esta delicia es mi desayuno favorito en El Bajío. En esta ocasión visité el de Polanco, en Campos Elíseos, corroborando que las empanaditas de plátano macho rellenas de frijol son una delicia; acompáñalas con salsa negra de chiles secos, esa sensación de dulce picor armonizando la suave dulzura del fruto en comunión con los frijoles refritos es una experiencia.
Es de reconocer la importancia de la autenticidad en la cocina de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, de fuerte influencia veracruzana y michoacana, con sus exquisitas carnitas de cerdo, que son únicas. El secreto es la calidad y frescura en ingredientes y en preparaciones; nada congelado, todo del día como en las buenas cocinas. Compartimos unas garnachitas al estilo Rinconada, pequeño pueblo cercano a Jalapa, Veracruz. Tortilla de maíz cubierta con un guiso de res deshebrada y trozos de papa, bañada con salsa verde o roja, que sirven a temperatura perfecta, calientitas, “como para chuparse los dedos”, y así lo hicimos.
“Qué rico es lo rico”, más si vas acompañada de cómplices como Sonia y Luis, que disfrutan tanto un plato cocinado con amor, esa atención en los detalles que hace la diferencia entre una elaboración técnicamente correcta y una con ese twist que nos hace tocar el cielo al primer bocado.
El champurrado es espectacular: maíz con chocolate en sabrosa sintonía, y los atoles de maíz con piña o guayaba, aparte de reconfortantes y medicinales son exquisitos para quienes aprecian las bebidas calientes.
De los tamales, el de pulacle con pepita de calabaza es un viaje a los aromas de Papantla, Veracruz, y el de frijol con hoja de aguacate, un delicado encuentro de sabores acentuados por el gusto anisado de la hierba al fusionarse con el maíz y el frijol negro.
En El Bajío permanece esa costumbre mexicana del jugo de frutas de la estación recién preparado, que en otros países es un lujo y en el nuestro tenemos la fortuna de disfrutar cada mañana.
Tradición en cada bocado fue lo que disfrutamos en este restaurante, por algo el mejor chef del siglo XXI, Ferran Adrià, declaró al New York Times al preguntarle sobre su establecimiento favorito: “El Bajío, si tuviera que hacer un viaje trasatlántico iría a México a comer su auténtica cocina mexicana”.
La ciudad de México es mágica, descubrirla a través de sus sabores es una deliciosa adicción. Vanguardia y tradición, contrastes exquisitos en un abanico de opciones para satisfacer al paladar más exigente. Enhorabuena Carmen.
derestaurantesymas@gmail.com
celia.marin@eluniversal.com.mx
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