Definitivamente disfruto de manera exponencial el sabor de un platillo concebido con gozo y experiencia, como la ensalada de jamaica de Lindy, quien a sus 83 años es una experimentada gourmet, cocinera y anfitriona, conservando esa sabrosa tradición de comer en familia los domingos; en esta ocasión visitó la ciudad de México y nos halagó con esta delicia.
El equilibrio de sabores logrado al mezclar frescas hojas de lechuga, flores de jamaica pasadas por aceite de oliva y espolvoreadas con azúcar para equilibrar la acidez, queso de cabra, gajos de naranja y toronja sin piel, aliñados con el toque perfecto de aderezo de guayaba, es una exquisita experiencia.
Imaginen el esterilizado sabor de la lechuga, esa frescura herbácea al fusionarse con la dulce acidez de la flor, la salina personalidad del queso, contrastando con esa acidez dulce de la naranja y la amarga acidez de la toronja, que al mezclarse con nuez y aderezo de guayaba se transforma en una delicada sinfonía de sabores.
Qué mejor que un burbujeante prosseco para acompañar este primer tiempo, al que le siguió un pollito de leche al horno con mostaza antigua de Dijon y romero fresco, que llegó humeante a la mesa con la piel dorada y crujiente, acompañado de un ratatouille a la mexicana con calabacitas y granos de elote –en lugar de berenjena–, jitomate y cebolla.
Se me hace agua la boca al recordar esa suave, blanca y jugosa carne condimentada con la cantidad suficiente para dejar entrever la fuerza de la mostaza que, al cocinarse con el aromático romero fresco, se funde con la piel del pollito dando paso a una crocante y sabrosa costra, exaltada por el apetitoso aroma al salir del horno como plato principal cocinado por Sonia, cómplice de correrías gastronómicas junto con mi querido Luis, quienes forman parte de esta deliciosa aventura semanal.
No puedo omitir los deliciosos montaditos de bacalao a la Vizcaína que preparó Luis, y que en este momento me comería feliz. Este platillo, herencia española, en el centro y sur de México se acostumbra en la cena de Navidad; sin embargo, es un excelente bocado antes de pasar a la mesa, acompañado de una copa de refrescante vino espumoso; inigualable.
Para los montaditos recomiendo pan francés; si es recién horneado como el que preparó Luis, mucho mejor. Sus paladares agradecerán la experiencia.
Como postre, una tartaleta de frutos rojos con costra de pan, bañada con crema chantilly. Un final tan reconfortante, que decidimos repetir el experimento culinario al menos una vez al mes.
Agradezco a quienes hicieron posible este menú, compartiendo sus secretos de cocina y halagándonos con sus cuidadas preparaciones. Antes de terminar, les comento que me llegó el newsletter del restaurante Les Moustaches sobre su festival del mar que espero alcanzar; si no, disfrutaré del exquisito pato a la naranja que Rafa, su chef, prepara como nadie.
celia.marin@eluniversal.com.mx
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